La frittura è un processo nel corso del quale la superficie dell'alimento è esposta ad elevate temperature che portano ad una catena di modificazioni chimiche a carico di grassi e proteine che vanno complessivamente sotto il nome di reazione di Maillard. Nel corso di questo processo, la formazione di una crosta croccante e di composti aromatici, ne determinano le caratteristiche di appetibilità. La frittura deve, però, essere effettuata secondo precise regole per ridurre al minimo il rischio di formazione di sostanze indesiderabili e potenzialmente dannose.
La prima regola da seguire per un buon fritto è la scelta dell'olio. Questo deve possedere un elevato punto di fumo, ovvero la temperatura massima che può raggiungere prima di iniziare a decomporsi. Da scartare l'olio di girasole, che possiede un punto di fumo piuttosto basso (meno di 130°C), facilmente raggiungibile in padella.
L'olio extravergine di oliva, invece, presenta un punto di fumo di 210°C, caratteristica che lo rende preferibile. Accettabile è anche l'olio di arachide (punto di fumo pari a 180°C). Va considerato, inoltre, un altro fattore, ovvero il contenuto di acidi grassi polinsaturi, che favorisce la formazione di composti tossici. Anche in questo caso, l'olio extravergine di oliva si dimostra vincente. Fondamentale, però, è anche l'esecuzione corretta della frittura. Se da una parte bisogna porre attenzione a non incrementare eccessivamente la temperatura dell'olio, dall'altra non deve risultare neanche troppo bassa, altrimenti l'alimento resta in padella per più tempo prima di terminare la cottura, assorbendo più grassi.
Infine, è molto pericolosa la pratica di utilizzare lo stesso olio per friggere più volte. I lunghi tempi di esposizione alle temperature producono come risultato la formazione di sostanze deleterie in qualsiasi caso.
Un'ultima notazione: concedersi una frittura di tanto in tanto, è perfettamente accettabile nell'ambito di un'alimentazione che è abitualmente sana. Tralasciando il caso specifico dell'alimento fritto, va ricordato che le conseguenze sulla salute (e sulla propria linea!) non derivano da un singolo errore occasionale ma, dal perpetuarsi dello stesso nel tempo.
