È doveroso precisare, innanzitutto, che le vitamine di frutta e verdura sono principalmente le idrosolubili, ovvero, la vitamina C e le vitamine del gruppo B. L'altro gruppo di vitamine sono le liposolubili (vitamine A,D,E,K) che si trovano principalmente negli oli e negli alimenti di origine animale, tranne alcune eccezioni per la A e la K.
Il contenuto vitaminico può variare considerevolmente in relazione a diversi fattori: la composizione del terreno di coltura, il grado di maturazione degli alimenti al momento della raccolta, il tempo che intercorre dal momento in cui l'ortaggio è raccolto fino all'arrivo sulla tavola del consumatore, i metodi di conservazione degli alimenti, la preparazione (taglio, lavaggio, cottura). Una minore o maggiore attenzione su ognuno di questi passaggi, determina una minore o maggiore qualità nutrizionale del prodotto finito. Oggi infatti, si sta sempre più affermando il concetto di qualità totale di un prodotto, ovvero un alimento finito che soddisfi oltre ai requisiti igienico-sanitari anche la ricchezza in nutrienti e le proprietà organolettiche (sapore, odore, aspetto estetico, consistenza).
Il trattamento che più altera il contenuto in vitamine di frutta e verdura è la cottura. In tabella sono riportate le percentuali di perdita di vitamine con la cottura (gli intervalli minimi e massimi dipendono da modalità e tempo di cottura, intensità del calore e altri fattori): B1 20-50; B2 0-50; B3 0-75; B5 0-50; B6 40; B8 0-60; B9 0-100; B12 10; C 20-100; A 10-40; D 40; E 0-50; K 0-5.
Detto questo, per ottenere un apporto vitaminico adeguato si può agire solo in 2 modi: consumare generose quantità di frutta e verdura e acquistare prodotti che abbiano subito la minor perdita possibile di nutrienti. Per ottenere tale obiettivo si può iniziare nello scegliere vegetali raccolti al giusto stato di maturazione e da breve tempo. Il consumatore può orientarsi verso i cosiddetti prodotti a Km zero, ovvero acquistati direttamente dal produttore o presso i mercatini locali. Ciò spesso si traduce anche in un risparmio economico, cosa molto gradita di questi tempi!
