I carboidrati, detti anche zuccheri, sono un nutriente fondamentale per la nostra alimentazione. Sono costituiti da una o più molecole di base.
In relazione al numero di unità che lo compongono, un carboidrato può essere classificato come:
• Monosaccaride: formato da una singola unità di base. I più comuni sono il glucosio, il fruttosio e il galattosio, presenti tutti in fonti vegetali ad eccezione dell'ultimo che si ritrova, invece, nel latte;
• Disaccaride: formato da due unità di monosaccaridi unite insieme. I più diffusi sono il saccarosio (glucosio+fruttosio) che è il comune zucchero da cucina, il lattosio (glucosio+galattosio) il cui nome suggerisce l'alimento in cui si ritrova facilmente e il maltosio (glucosio+glucosio).
• Polisaccaride: formato da più unità di monosaccaridi unite insieme. I più comuni sono l'amido e la fibra.
Detto questo, si indica con il termine carboidrati semplici, i monosaccaridi e i disaccaridi e con carboidrati complessi i polisaccaridi. Le tipiche fonti di zuccheri semplici sono i dolcificanti, i dolciumi, la frutta (che benché sia una fonte di fruttosio, un monosaccaride, ha tuttavia un più alto contenuto in acqua e fibre e di conseguenza ha un ruolo diverso nell'alimentazione). I carboidrati complessi, invece, si ritrovano in pane, pasta, riso, altri cereali, patate, in parte nei legumi, negli ortaggi.
Queste due diverse categorie di zuccheri, però, hanno un comportamento diverso nell'organismo, ragion per cui è opportuno prediligere i carboidrati complessi. Infatti, questi ultimi vengono assorbiti più lentamente nell'intestino dato il tempo necessario affinché i processi digestivi spezzino i legami tra i monosaccaridi (solo la singola unità è assorbibile). Conseguentemente, dopo un pasto a base di carboidrati complessi, la glicemia sale più lentamente nel sangue rispetto al consumo dei corrispettivi semplici. Bisogna però precisare che la natura dello zucchero non è l'unico fattore che determina la velocità di assorbimento intestinale poiché il contenuto di fibre è ancora più rilevante.
Un'alimentazione giornaliera che prediliga le fonti di zuccheri complessi, soprattutto ricchi in fibre e limiti gli zuccheri semplici (limitare non eliminare!) si traduce in un miglior controllo della glicemia. Senza addentrarsi in discorsi più tecnici, delle fluttuazioni moderate della glicemia hanno numerose conseguenze benefiche:
• Azione protettiva nei confronti di diverse patologie;
• Un miglior controllo dell'appetito;
• Una minore inibizione della lipolisi, il termine tecnico che indica la scissione e quindi il rilascio di grassi dal tessuto adiposo. Questo, insieme al punto precedente, sono due delle ragioni per le quali un alimentazione ricca in fibre è più protettiva nei confronti dell'obesità.
dott.ssa Emma Ruocco emmaruocco@libero.it
