Classificazioni delle specie ittiche Poiché il contenuto in grassi dei pesci è piuttosto variabile, essi vengono classificati sulla base di questo criterio in: • Magri (grasso 1-3%): aragosta, calamaro, gambero, mitili, nasello, orata, ostrica, palombo, polipo, razza, rombo, seppia, sogliola, spigola, vongola; • Semigrassi (grasso 3-10%): alice, dentice, pesce spada, sarago, sarda, triglia, tonno; • Grassi (grasso superiore al 10%): anguilla, aringa, sgombro. Un altro tipo di classificazione, basata sulla tassonomia e comunemente utilizzata nel gergo comune, è: • Pesci: merluzzo, dentice, sarago, aringa, sgombro, sogliola,… • Crostacei: gambero, gamberone, aragosta, astice, scampo, … • Molluschi: polipo, seppia, calamaro, cozza, vongola, ostrica,… Esiste un particolare gruppo di prodotti ittici indicati col termine di "pesci azzurri". Per quanto non corrisponda ad un gruppo scientificamente definito di specie, tale denominazione è entrata nell'uso comune e si riferisce a quei pesci che presentano una colorazione dorsale blu scuro e ventrale argentea. Ne fanno parte l'aguglia, l'alaccia, l'alice, il cicerello, la costardella, il lanzardo, il pesce sciabola, la sardina, lo sgombro, lo spratto, il suro, l'alalunga, l'alletterato, il biso, la lampuga, la palamita, il pesce spada, il tonno,…Essi sono spesso menzionati per le loro peculiari proprietà nutrizionali.
Proprietà nutrizionali Contenuto in proteine: È molto variabile da specie a specie. Possiamo osservare che alcune specie di pesci, come il tonno, il pagello, la sarda, l'orata, l'occhiata, il merluzzo, possiedono un contenuto in proteine paragonabile ad alcuni tagli di carne quali il filetto di bovino adulto, il coscio e il lombo di maiale, il filetto di vitello. Ciò smentisce una credenza comune che associa alla carne il primato di fonte proteica. Inoltre, anche nel caso del pesce, si hanno proteine di elevato valore nutrizionale, col grande vantaggio di possedere un basso contenuto in grassi saturi, deleteri per la salute. Contenuto in grassi: Come precedentemente menzionato, i prodotti della pesca presentano un contenuto totale in grassi molto variabile. È necessario, però, precisare che il consumo dei pesci grassi va incoraggiato poiché contengono elevate quantità di acidi grassi polinsaturi, in particolare della serie Ω-3 (omega-tre), che possiedono un ruolo chiave nel contrasto delle malattie cardiovascolari. Le specie che maggiormente esibiscono queste proprietà sono pesci azzurri, il cui consumo è fortemente incoraggiato dalla comunità scientifica in contrasto ad un dato sul consumo che vede un calo della richiesta sul mercato di questi pesci negli ultimi anni. Una particolare attenzione va invece posta nel contenuto in colesterolo, soprattutto per coloro che devono limitare l'assunzione di questo grasso nella loro dieta. Molluschi e crostacei ne posseggono una quantità più elevata, quindi i soggetti con elevato colesterolo nel sangue non dovrebbero abusarne ma concedersene una porzione occasionalmente. Le specie ittiche indicate comunemente con la denominazione di pesci, hanno invece un basso contenuto in colesterolo e possono, perciò, essere scelte senza particolari limitazioni. Vitamine: Il pescato presenta un contenuto considerevole in vitamine B1, B2, B12, PP. Minerali: Il pesce rappresenta un'ottima fonte di iodio, calcio, fosforo, rame, magnesio, ferro, selenio e sodio. Un dato poco noto è che alcune specie, in particolare cozze e ostriche, posseggono un contenuto in ferro per nulla trascurabile e nella forma facilmente assorbibile. Similmente, iodio e selenio sono presenti in quantità rilevanti. Basti pensare che 150 g di pesce ricoprono il fabbisogno giornaliero di questi minerali per un adulto!
Guida all'acquisto del pesce La salubrità e l'integrità delle proprietà organolettiche del pescato è normalmente sottoposto al controllo delle ASL. I criteri generali visivi per appurare la freschezza di un pesce sono i seguenti: • Rigidità • Aspetto brillante • Branchie rosee • Odore • Occhio convesso • Pelle umida e tesa Attualmente rientra nell'alimentazione abituale anche una quota di pesce congelato o più in generale conservato. In tal caso ma talvolta anche nella vendita da banco, vige l'obbligo dell'etichettatura. Vediamo quali sono le diciture e le sigle che comunemente possiamo incontrare e ci possono aiutare nel comprendere la provenienza del prodotto: • "prodotto della pesca": Si indica con tale denominazione il pescato in mare aperto; • "prodotto della pesca in acqua dolce": Tale dicitura si adopera per le specie provenienti da laghi e da fiumi; • "prodotto da acquacoltura": Tale voce è utilizzata se il prodotto proviene da allevamenti. Molti dei prodotti surgelati sono pescati in mare. Frequentemente, la zona di provenienza viene indicata solamente tramite sigla. Tale dicitura è costituita dalla parola FAO, seguita da un numero che indica la zona specifica. Nella tabella proposta sono indicate le diverse sigle.
FAO n. 21 - Oceano atlantico nord-occidentale FAO n. 27 e 27 IIId - Atlantico nord-orientale e Mar Baltico FAO n. 31 - Oceano atlantico centro-occidentale FAO n. 34 - Oceano atlantico centro-orientale FAO n. 41 - Oceano atlantico sud-occidentale FAO n. 47 - Oceano atlantico sud-orientale FAO n. 37.1, 37.2, 37.3, 37.4 - Mar Mediterraneo e Mar Nero
