Con il termine cereali non indichiamo una specifica classe botanica. In realtà, alcuni di essi non appartengono neanche alla famiglia delle Graminacee (che include la maggioranza dei cereali). Sono, in linea molto generale, piante dai cui frutti si ricavano farine ricche in carboidrati, utilizzate per l'alimentazione umana. Le specifiche proprietà nutrizionali sono conferite dalle varie strutture che compongono il frutto. Ciò che noi indichiamo comunemente con il termine di crusca, non è altro che l'insieme dei due strati esterni che avvolgono il chicco vero e proprio. Questa è la parte più ricca di fibre idrosolubili, le quali, rigonfiandosi di acqua, contribuiscono notevolmente ad aumentare la massa fecale all'interno dell'intestino umano. Per tale ragione, la crusca è un eccellente rimedio contro la stipsi. È, inoltre, ricca in minerali, in particolare fosforo, magnesio e potassio.
All'interno del chicco troviamo una struttura detta endosperma, all'interno della quale è concentrato l'amido. Esso, forma di riserva energetica per le piante, è il principale carboidrato assimilabile dell'alimentazione umana.
Di notevole importanza, soprattutto dal punto di vista nutrizionale, è il germe. Frequentemente se ne incoraggia il consumo poiché è ricco di amminoacidi, acidi grassi, vitamine del gruppo B, tocoferolo e, in particolare, vitamina E. L'olio da esso derivato è infatti usato come integratore di questa vitamina.
La conseguenza di quanto precedentemente esposto è che esiste una drastica differenza nelle proprietà nutrizionali dei prodotti derivati dai cereali (pasta, pane, riso, biscotti, gallette, fette biscottate,…) in relazione alla lavorazione che subiscono le farine con cui vengono preparati. Esistono infatti farine raffinate, in cui avviene l'eliminazione meccanica degli strati esterni (la crusca). A causa della conformazione del chicco però, con tale procedimento viene rimosso anche il germe. Di conseguenza, le farine bianche sono prive di tutti le proprietà nutrizionali conferite da queste due strutture.
Nelle farine integrali, invece, l'intero frutto è utilizzato per la produzione della farina. Per tale ragione la moderna nutrizione consiglia di incrementare il consumo di prodotti nella varietà integrale soprattutto in ragione del loro elevato contenuto in fibre.
