L'Amatriciana

L'Amatriciana
Uno dei piatti italiani più conosciuti e apprezzati al mondo, l'amatriciana (la matriciana in romanesco) è il piatto simbolo della tradizione gastronomica di Amatrice, un piccolo paese in provincia di Rieti, colpito nei giorni scorsi dalla sciagura del terremoto.
LeggimiGratis vuole omaggio ai cittadini del paese raso al suolo dal terremoto del 24 agosto che proprio in questi giorni avrebbero festeggiato la 50° sagra dell'amatriciana, dedicando questo mese la rubrica “Cooking with me” alla ricetta della pasta all'Amatriciana.

La Storia
Una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale amatriciano e formaggio pecorino. Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, quindi originariamente l'Amatriciana era bianca. Con la scoperta dell'America, e la conoscenza del pomodoro, è stata rivisitata con l'aggiunta della salsa.
La diffusione su scala nazionale del sugo all’'amatriciana si ebbe nell'Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia e, trovando occupazione nella ristorazione, fecero conoscere il piatto dei loro avi.

Ricetta Amatriciana originale
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di spaghetti
125 gr di guanciale di Amatrice
un cucchiaio di olio di oliva extravergine
un goccio di vino bianco secco
100 gr di pecorino di Amatrice grattugiato sale.
Preparazione:
Taglia il guanciale a listarelle lunghe e fallo rosolare in una padella con un'abbondante manciata di pepe nero. Cuoci a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo attenzione che non si bruci o si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita del piatto. Unisci al guanciale gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata e aggiungi abbondante pecorino amatriciano (più delicato e meno salato del romano) e pepe nero macinato fresco a piacere. Amalgama il tutto e servi l'Amatriciana Bianca calda con una spolverata di pecorino e un'ultima macinata di pepe.

Ricetta Amatriciana Rossa
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di spaghetti
125 gr di guanciale di Amatrice
un cucchiaio di olio di oliva extravergine
un goccio di vino bianco secco
6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati
pezzetto di peperoncino
100 gr di pecorino di Amatrice grattugiato
sale
Preparazione:
In una padella alta metti a rosolare a fuoco vivo il guanciale fatto a tocchetti e il peperoncino con l'olio per pochi minuti. Sfuma con il vino e metti da parte il guanciale in una terrina per evitare che si secchi troppo. Nella stessa padella cuoci i pomodori (precedentemente sbollentati per privarli dei semi e della pelle) con un filo d'olio. Versa la salsa nella terrina con il guanciale, mescola il tutto e unisci la pasta, cotta al dente in abbondante acqua salata. Aggiungi abbondante pecorino grattugiato e amalga il tutto. Servi l'Amatriciana calda con una spolverata di pecorino finale.