Il ruolo della dieta nelle intolleranze alimentari

Ippocrate, Medico greco del 400 a.C. che è considerato il padre della Medicina moderna, diceva: “fa che il cibo sia la tua medicina”. E’ assolutamente così: l’alimentazione gioca un ruolo cruciale sia nella prevenzione che nella cura delle malattie. Ciò è evidente innanzitutto nelle Intolleranze alimentari, dove escludere l’alimento responsabile dei sintomi clinici è la terapia fondamentale.
Nel caso della dieta per intolleranza al latte, occorre discriminare tra intolleranza al lattosio da deficit di lattasi, nel qual caso possono essere tollerati latti senza lattosio, yougurt o formaggi molto stagionati in piccole quantità, o alle proteine del latte, nel qual caso l’esclusione deve essere totale verso latte e derivati, oltre che inscatolati, affumicati, carni bovine (benchè, mentre chi è allergico alla carne di mucca lo è sempre anche al latte, la tolleranza alle carni può essere spesso presente negli allergici al latte), biscotti, dolci e creme a base di latte.
Nei lattanti con intolleranza al lattosio si usano latti speciali delattosati (ma con proteine del latte), mentre in caso di intolleranza alle proteine del latte si usano le formule speciali: quelle di soja sono in disuso, perché fino al 10-14% dei bambini allergici al latte lo sono anche alla soja; vanno preferiti gli idrolisati di caseina o siero-proteine di latte di mucca o di riso o di soja, in cui le proteine sono altamente idrolizzate, benchè più costosi e meno palatabili. In caso di (rara) intolleranza anche a queste formule (per elevata reattività anche a residui allergenici presenti in latti idrolizzati) si ricorre alle formule a base di aminoacidi liberi.
Queste ultime sono indicate in caso di reazioni gravi (shock anafilattico). I latti parzialmente idrolizzati, definiti HA (ipoallergenici) non sono indicati per la terapia ma solo per la prevenzione perché non garantiscono una sufficiente ipoallergenicità. Il latte di capra ha una forte cross-reattività col latte vaccino (fino al 90%) ed espone ad anemia da carenza di folati. Ancora non ci sono dati sufficienti per consigliare latti di asina o cammella. Dopo i due anni può non essere più necessario trovare un latte sostitutivo nei bambini allergici o intolleranti alle proteine del latte vaccino. Va raccomandato di seguire la dieta di esclusione scrupolosamente, perché frequenti infrazioni dietetiche si associano con persistenza di sensibilizzazione. Nella fase di reintroduzione, spesso le proteine del latte cotte ad alta temperatura risultano tollerate prima delle stesse crude.
Nella Celiachia, la terapia è la dieta senza glutine, che consente il ripristino della normale architettura intestinale e va continuata per tutta la vita. Attualmente se il bambino è asintomatico ma ha positività sierologica o genetica, si preferisce lasciare il paziente a dieta libera, con un follow-up stretto mirato a valutare l’accrescimento staturo-ponderale e l’eventuale comparsa di sintomi. Dieta senza glutine comporta eliminazione dalla dieta di tutti i cibi contenenti grano, orzo, segale, farro e triticale.
Gli ultimi studi dimostrano che la somministrazione di avena non comporta alcun rischio per i bambini celiaci, benchè si consigli, almeno inizialmente, di evitarla per la possibilità di contaminazione con glutine durante la lavorazione. I cereali contenenti glutine possono essere sostituiti da altri cibi naturalmente privi di glutine, quali riso, mais, patate, soja, tapioca, cassava, miglio, farina di castagne, grano saraceno, sesamo, sorgo, pseudo-cereali come quinoa, amaranto e grano saraceno (definiti così perché farine di piante dicotiledoni, a differenza delle graminacee dei cereali che sono piante monocotiledoni: gli pseudocereali hanno un contenuto di aminoacidi essenziali più equilibrato, per cui hanno un più elevato valore biologico e sono ricchi di vitamine del gruppo B: B1, B6, B12), o da alimenti trasformati o lavorati che vantino in etichetta la dicitura “senza glutine” perché certificati con un contenuto di glutine inferiore a 20mg/Kg. Di questo secondo gruppo esistono due sotto categorie: “alimenti adatti ai celiaci” e “alimenti specificatamente formulati per celiaci”.
Anche la birra deve essere eliminata, mentre è possibile consumare vino e liquori. Purtroppo piccole quantità di glutine si possono trovare anche in additivi alimentari, emulsionanti o stabilizzanti, farmaci (capsule e compresse contenenti amido): è perciò opportuno controllare che un qualsiasi cibo o medicinale non contenga glutine. In fase acuta può essere opportuno, almeno per 2-3 mesi, astenersi anche dal consumo di latte o latticini, dato che può intervenire anche un deficit secondario della produzione intestinale di lattasi. Spesso la dieta in fase iniziale deve essere ipercalorica per il recupero dello stato nutrizionale del paziente se in sottopeso e vanno compensate eventuali carenze da malassorbimento.
Dopo l’instaurarsi della dieta bisogna invece vigilare che non si incorra nel sovrappeso o obesità, anche perché i prodotti dietetici senza glutine del commercio sono spesso resi più palatabili dall’elevato contenuto di grassi e zuccheri semplici e dal basso contenuto di fibre. E’ preferibile abituare i bambini-ragazzi celiaci ad utilizzare alimenti naturali senza glutine anziché prodotti commerciali, anche per questioni di compliance. Inoltre, va assolutamente scoraggiato l’uso di dieta gluten-free in chi non è celiaco: tale dieta applicata a una popolazione di soggetti non celiaci ha rivelato addirittura un aumentato rischio di coronaropatia, probabilmente legato al minor consumo di cereali integrali e a carenza di vitamine del gruppo B. A fronte di 200mila pazienti con diagnosi di celiachia, in Italia ci sono 6 milioni di persone che consumano alimenti senza glutine. La Sensibilità al Glutine Non Celiaca (Gluten Sensitivity) è una sindrome caratterizzata da un insieme di sintomi multi-sistemici intestinali ed extra-intestinali legati all’ingestione di alimenti contenenti glutine in soggetti che non sono affetti da celiachia o allergia al grano, probabilmente attraverso la mediazione di un diverso meccanismo immunitario non noto.
La dieta in questa condizione, data la mancanza di dati laboratoristici specifici, è diagnostica: nel caso il paziente non abbia più sintomi con la dieta, la diagnosi è confermata. La risposta alla sottrazione del glutine è in genere rapida, con significativo miglioramento clinico nel giro di pochi giorni. Dopo 2 mesi si può tentare di reintrodurre a dosi crescenti il grano, perché, a differenza della celiachia, la gluten sensitivity è spesso transitoria.