La birra: una delle bevande più antiche dell’umanità

Parte da questo mese una rassegna dedicata al mondo della birra curata da Gianpietro Maresca. titolare del noto Risto Pub “The Cave”. Ogni mese ne verrà presentata nel dettaglio una diversa e altre notizie storiche, geografiche, etc.

In Italia la legge definisce la birra come un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces Carlsbergensis e di Saccharomyces Cerevisiae di un mosto preparato con malto, anche torrefatto, di orzo, di frumento o di loro miscele e acqua, amaricato con il luppolo o/e i suoi derivati.
Per poter comprendere bene i metodi di produzione della birra nei secoli è importante capire che cosa è il malto, perché si usa l’orzo ed il motivo per cui è necessario trasformare questo in malto.

L’orzo è il cereale maggiormente usato perché cresce facilmente in condizioni molto diverse, sia di quota sul livello del mare che di latitudine. L’orzo migliore per la fabbricazione della birra è quello distico, primaverile, con spiga arcuata.
Non è possibile utilizzare l’orzo tale e quale in produzione perché il contenuto del chicco (proteine, amido) non è solubile in acqua. La germinazione dell’orzo (tallitura) risolve il problema, crea le condizioni per trasformare il contenuto del chicco (amido) in zuccheri solubili in acqua. Dunque il malto è la trasformazione dell’orzo che in seguito alla tallitura contiene la quantità di enzimi sufficienti per trasformare nella sala di cottura della birreria l’amido in zuccheri. L’orzo viene trasportato in appositi forni ed essiccato. La temperatura di essicazione del malto è molto importante perché determina il colore del mosto e quindi della birra. Dopo l’essiccazione il malto attraversa un’apposita pulitrice.
Sostituti dell’orzo impiegati in Italia sono riso e mais.

Altri elementi che occorrono in fase di fabbricazione della birra sono:
• il luppolo, pianta rampicante che conferisce alla birra l’amaro tipico e la fragranza che la caratterizza;
• l’acqua di fabbricazione, importante soprattutto la sua durezza;
• il lievito che trasforma gli zuccheri del mosto in alcool e anidride carbonica con sviluppo di calore.

In breve la produzione della birra avviene attraverso le seguenti fasi:
• processo di miscela che consiste nel trasformare l’amido presente nel malto e nel mais in zucchero e destri-ne;
• filtrazione con lo scopo di separare le scorze del malto dall’infuso zuccherino ottenuto con il processo di mi-scela. Il mosto filtrato viene conservato ed inviato alla caldaia di cottura;
• cottura previa aggiunta del luppolo;
• raffreddamento del mosto;
• fermentazione, il mosto freddo aerato con aria sterile e additivato di lievito inizia a fermentare trasformando gli zuccheri in alcool e anidride carbonica sviluppando calore;
• stagionatura che permette maturazione e armonizzazione del sapore;
• Successivamente la birra viene filtrata e controllata nei valori principali.