Il metodo che si usa per scongelare gli alimenti è importante per non compromettere la qualità e la sicurezza di quello che si mette in tavola.
A temperatura ambiente: Non è consigliabile dal punto di vista igienico, soprattutto per gli alimenti di origine animale. C'è il pericolo che si sviluppino microrganismi pericolosi. Inoltre, i prodotti di grandi dimensioni rimangono congelati all'interno quando esteriormente il ghiaccio si è già sciolto. La superficie così si altera: odore e sapore si modificano prima che il prodotto si sia del tutto scongelato.
In frigorifero: Il tempo di scongelamento è maggiore (circa 12 ore), il doppio rispetto a quello a temperatura ambiente, ma è una tecnica sicura dal punto di vista igienico e non si hanno alterazioni dell'alimento. È il metodo migliore se dobbiamo lavorare il surgelato prima di consumarlo o di cuocerlo (per esempio affettare il pesce).
In acqua corrente fredda: È un metodo sicuramente rapido, ma deve essere utilizzato solo se gli alimenti sono confezionati in imballaggi impermeabili. L'acqua diretta, infatti, si porterebbe via una parte dei principi nutritivi e degli aromi dell'alimento.
Nel forno a microonde: È un modo rapido e sicuro sotto l'aspetto igienico, ma bisogna calcolare con precisione il tempo necessario, a seconda dell'alimento e del peso. Il forno tradizionale è invece l'ideale per i surgelati già in parte cotti (pizze, torte salate, lasagne...).
Cottura diretta: Scongelare e insieme cuocere è il metodo migliore per scongelare un alimento, purché non sia a pezzi troppo grossi: si può cuocere in acqua bollente o in forno. Nel caso di alimenti a base di carne o pesce crudo (scaloppine, cordon bleu...) prestate particolare attenzione, prima del consumo, che la cottura sia completa. In generale si possono cuocere direttamente senza scongelarli la carne in bistecche o fettine, gli ortaggi, il pesce in tranci.
Alcune attenzioni sono legate al tipo di alimento: – la cottura della verdura surgelata o congelata richiede un terzo o addirittura la metà del tempo necessario rispetto al prodotto quando è ancora fresco; la verdura può anche essere scaldata quando è ancora congelata, in una pentola con poca acqua; – la carne deve essere scongelata in modo lento quando si tratta di pezzi grossi come arrosti o polli interi: in questi casi, meglio in frigorifero. È opportuno cuocerla a fuoco lento se non è ancora completamente sgelata. Il pollo ancora congelato può essere lessato ancora congelato, immergendolo direttamente in acqua; i pezzi piccoli, invece, come l'hamburger, potranno essere cucinati senza scongelarli; – per un pesce di grosse dimensioni ci vogliono almeno due ore di frigo per poterlo tagliare in tranci per la cottura. I pesci interi, invece, devono essere scongelati completamente prima di essere passati in padella, per evitare disomogeneità di cottura.
Articolo a cura dei consulenti Myllennium - HACCP
