Pulite e lavate le scarole lasciandole intere, e fatele cuocere a vapore fino a metà cottura; poi sistematele su di un piano in pendenza, in modo da far sgocciolare l'acqua in eccesso e aspettate che si raffreddino.
Prendete i capperi e le olive in precedenza snocciolate e tritateli grossolanamente. In una ciotola mettete il parmigiano reggiano grattugiato, l'uvetta sultanina, i pinoli ed il trito di capperi ed olive, mescolate il tutto.
Ora staccate dalla scarola le foglie più esterne e sistematele su un piano di lavoro a forma di ventaglio (4 o 5 foglie per ventaglio) e disponete una parte del ripieno ottenuto solo sulla parte più dura della foglia. Quindi arrotolate la foglia su sé stessa, partendo dal ripieno e chiudendo l'involtino con la parte più tenera.
Infine, disponete gli involtini in un tegame con un filo d'olio extravergine d'oliva ed un po' d'acqua, così da ultimare la cottura per qualche minuto.
Chef Umberto Coppola - "Antichi Sapori"
