INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 500 gr. di paccheri - 2 grossi peperoni arrostiti, spellati e tagliati a listarelle - 2 melanzane tagliate a funghetti e fritte - 200 gr. di gamberetti sgusciati - 200 gr. di pomodorini freschi - ½ caciotta secca grattugiata - Olio extravergine d'oliva - 1 spicchio d'aglio - Prezzemolo - Sale q.b.
Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio extravergine d'oliva e fatevi imbiondire lo spicchio aglio, aggiungete le listarelle di peperoni, le melanzane a funghetti e i pomodorini tagliati, quindi spadellate per qualche minuto. Intanto lessate i paccheri, scolateli al dente, facendo attenzione a conservare un po' di acqua di cottura della pasta. Versate i paccheri nella padella con le verdure e continuate a spadellare delicatamente aggiungendo un po' di acqua di cottura della pasta quando necessario. Infine, aggiungete una manciata di caciotta grattugiata e il prezzemolo. Servite in piatti caldi spolverizzando ancora un po' di caciotta grattugiata.
