Preparazione: Pulite bene le alici, eliminando dapprima la testa, per poi passare ad aprirle lungo il ventre a mo' di libro, per poterle successivamente diliscare e pulire dalle interiora, ottenendo così i filetti; dovreste evitare però di dividere le due metà del pesce. Poi sciacquate bene le alici, scolatele e asciugatele con della carta da cucina, fate in modo che risultino ben asciutte, al fine di evitare che possano cedere dell'acqua durante la marinatura. Una volta asciutte disponete i filetti aperti a libro in una vaschetta munita di coperchio con la parte interna rivolta verso l'alto. Spremete il succo di un limone, spargete un pizzico di sale sulle alici e poi cospargetele con il succo di limone, proseguite a strati sino a completamento. Adesso coprite la vaschetta con il coperchio e lasciatele marinare in frigorifero per 1 ora, a secondo della grandezza delle alici. Per rendervi conto se le alici sono pronte osservate il colore della carne, se la carne si è schiarita assumendo un colore tendente al bianco, la marinatura è terminata. Pelate ed affettate la cipollina novella a rondelle molto sottili e tuffatele in una ciotola con l'acqua e il ghiaccio; dopo 30 minuti scolatele e asciugatele bene. Nel frattempo preparate il battuto per servire le alici con abbondante olio extravergine d'oliva, il succo di mezzo limone e mezza arancia premuti, un pizzico di sale e qualche fogliolina di menta tagliata a julienne. Successivamente con un coltellino affilato eliminate le calotte alle estremità delle arance e procedete tenendo le arance in posizione verticale ed eliminate la buccia, tagliandola in profondità e arrivando alla polpa viva. Quando l'arancia sarà completamente sbucciata, infilate la lama del coltellino fra la polpa e la pellicina di ciascuno spicchio e privatelo dalla membrana superficiale. I vari spicchi dovranno risultare completamente privi della pellicina. Concludete impiattando i filetti d'alici, accuratamente sgocciolati dal succo di limone, e disposti aperti a libro su di un piatto di portata. Guarnire con qualche fogliolina di menta, le rondelle della cipollina e gli spicchi pelati delle arance. Versate un filo d'olio aromatico preparato in precedenza.
Buon appetito dallo chef Umberto Coppola e dallo staff di Antichi Sapori
