Questo mese parliamo della cena culmine di un'importante progetto lanciato da Slow Food e che vede protagonisti cuochi, ristoranti e presidi.
I Presidi Slow Food (in Italia sono 177) sono il risultato di un lavoro di dieci anni che ha affermato con forza valori fondamentali: la tutela della biodiversità, dei saperi produttivi tradizionali e dei territori, che oggi si uniscono all'impegno a stimolare nei produttori l'adozione di pratiche produttive sostenibili, pulite, e a sviluppare anche un approccio etico (giusto) al mercato.
Concretamente i Presidi hanno contribuito a salvare numerose razze animali, specie vegetali, formaggi, pani e salumi che rischiavano l'estinzione e sostenuto centinaia di produttori affinché potessero proseguire la propria attività, favorendo il contatto tra consumatori interessati alla qualità e disponibili a pagare un prezzo equo e remunerativo.
Nel 2008, a dieci anni dall'avvio del progetto, Slow Food Italia ha accolto una richiesta dei produttori: la creazione e l'assegnazione di un "contrassegno" di identificazione, tutela, valorizzazione da apporre sulle confezioni dei prodotti, che consenta ai consumatori di identificare i prodotti presidiati, tutelandosi dai falsi sempre più numerosi sul mercato.
Nel 2009, Slow Food ha proposto un progetto di Alleanza tra Cuochi e Presidi, affidando alle Condotte Slow di territorio, la selezione di chef motivati ad introdurre nei loro menù i prodotti dei Presidi, sia per le loro qualità organolettiche sia per il loro valore culturale, nel rispetto della filosofia di stagionalità delle produzioni e di rapporto diretto con i produttori.
In questo modo gli chef e i loro ristoranti aderenti, diventano divulgatori del messaggio di Slow Food legato alla biodiversità alimentare.
Il progetto è culminato con LE CENE DELL'ALLEANZA, organizzate il 15 ottobre in ciascuno dei ristoranti aderenti. Il nostro RISTORANTE LE TRE ARCATE, nella mia persona e dello chef SALVATORE ACCIETTO, ha aderito con entusiasmo all'iniziativa e lo scorso 15 ottobre ha proposto a numerosi intervenuti una CENA DEI PRESIDI basato sull'alleanza tra i presidi campani (Pomodorino del Piennolo Vesuviano, Colatura di Alici di Cetara, Alici di Menaica) e piemontesi (Testa in Cassetta di Gavi e Formaggio Montébore).
Questo il menù della serata: - Benvenuto di crostini con PRESIDI al naturale; - Dadolata di TESTA DI CASSETTA DI GAVI con crema di fagioli cannellini; - Zuppetta di cavoli con ALICI DI MENAICA; - Paccheri di gragnano con POMODORINI DEL PIENNOLO e COLATURA DI ALICI DI CETARA; - Risotto zucca e MONTEBORE; - Flan alle Nocciole del Piemonte IGP.
In abbinamento i seguenti vini dell'Azienda TerredaVino di Barolo: "Vallerenza" 08 Chardonnay Spumante Brut Doc, "Tra Donne Sole" Sauvignon 08 Doc, "La Luna e I Falò" Barbera D'Asti 06 Doc, "La Malora" Nebbiolo delle Langhe Doc 06, "Monti Furchi" Asti Spumante Docg 08.
Un particolare ringraziamento per il buon esito della serata va allo Chef Salvatore Accietto per la splendida esecuzione di ogni piatto, alla governatrice Slow Food Rita Abagnale per aver scelto in penisola il nostro locale per questo importante progetto e all'azienda TerredaVino, nella persona di Paolo Cafaggi, per l'incondizionata disponibilità alla serata.
Nei mesi a venire approfondiremo singolarmente i Presidi utilizzati. Nell'attesa ricordo gli eventi del mese di novembre a Le Tre Arcate (info e preno 0815321849): Lunedì 2, 9, 16 Novembre: Master Slow Food "Come degustare l'olio"; Venerdì 6 Novembre: "Novello Day"….Novello Toscano, Caldarroste & Noci di Sorrento; Venerdì 13 Novembre: "Gli Approfondimenti…Il Sauvignon di Alvaro Pecorari" – Cena degustazione condotta da un grande "bianchista" italiano, Alvaro Pecorari, patron dell'Azienda Lis Neris (Friuli); Venerdì 27 Novembre: Serata "IL FATTORE A[ntinori]". Sul modello di X-Factor, cena degustazione con sei vini di sei tenute diverse dei Marchesi Antinori.
Alessandro Russo
