Dopo questa pausa natalizia continuiamo il discorso sui cinque presidi Slow Food utilizzati in occasione della Cena tra Cuochi e Presidi Slow Food, svoltasi lo scorso 15 ottobre 2009 presso il Ristorante Le Tre Arcate.
Dopo il Pomodorino del Piennolo Vesuviano Dop, approfondiamo un altro presidio prodotto a pochi Km da noi, La Colatura di Alici di Cetara.
Pochi trasformati vantano una così nobile ascendenza quale la colatura di alici: bisogna risalire infatti ai banchetti imperiali narrati da Plinio, dove il garum era protagonista indiscusso delle portate pantagrueliche di Apicio. Questo liquido ambrato, molto simile al garum romano, si ottiene dal processo di maturazione delle alici sotto sale, seguendo un antico procedimento tramandato di padre in figlio dai pescatori di Cetara e tuttora praticato in molte famiglie del borgo costiero. Le acciughe, appena pescate, sono decapitate ed eviscerate ("scapezzate") a mano, e poi sistemate, con la classica tecnica "testa-coda" a strati alterni di sale ed alici, in un apposito contenitore in legno di rovere, il terzigno (un terzo di una botte). Completati gli strati, il contenitore viene coperto con un disco in legno (detto tompagno), sul quale si collocano dei pesi (di solito pietre marine). Per effetto della pressatura e della maturazione delle acciughe, un liquido comincia ad affiorare in superficie: mentre nel normale processo di conservazione delle alici viene prelevato ed eliminato, nella produzione della colatura ne costituisce l'elemento base. Raccolto progressivamente, viene conservato e sottoposto a un procedimento naturale di conservazione con esposizione alla luce diretta del sole estivo. Al termine del processo di maturazione delle alici (circa 4-5 mesi), in genere fra la fine del mese di ottobre e gli inizi di novembre, tutto è pronto per l'ultima fase: il liquido raccolto e conservato viene versato nuovamente nel terzigno ove le acciughe erano rimaste in maturazione. Attraversando lentamente i vari strati (di qui il termine colatura), ne raccoglie il meglio delle caratteristiche organolettiche, fino a essere recuperato, attraverso un apposito foro praticato nella botticella con un attrezzo detto vriale e trasferito in altro recipiente. Il risultato finale è un distillato limpido dal forte colore ambrato (quasi bruno-mogano) e dal sapore deciso e corposo: un'eccezionale riserva di sapidità che conserva intatto l'aroma della materia prima.
La colatura di alici è un condimento peculiare che può essere anche usato al posto del sale per insaporire le verdure fresche o lessate (patate, scarole, broccoli ecc.) e alcuni piatti di pesce.
Area di produzione: Comune di Cetara (provincia di Salerno). Stagionalità: Le alici vengono pescate da aprile fino ad agosto, la maturazione del liquido nei terzigni dura 4-5 mesi.
È possibile acquistare un'ottima colatura di alici a marchio Presidio Slow Food presso il punto vendita I CETARII di Gennaro Benincasa, sito nell'area pedonale del borgo marinaro di Cetara in Via Largo Marina 48/50. Qui oltre alla colatura è possibile trovare tanti altri prodotti della tradizione marinara cetarese, tra cui i filetti di tonno rosso all'olio di oliva pescati dai pescherecci dello stesso borgo.
Nelle foto una bottiglina di colatura di alici e degli spaghetti alla colatura e pomodorini del piennolo, ricetta dello Chef Salvatore Accietto.
Alessandro Russo
