La Pasqua appena trascorsa ha sicuramente visto i salumi come protagonisti delle nostre tavole dopo il cammino quaresimale caratterizzato dall'astinenza dalle carni.
Volendo mantenere questo filo conduttore, il nostro cammino attraverso i Presidi Slow Food ci conduce questa volta fuori regione e precisamente in Piemonte, dove desta particolare interesse La Testa (o testina) in Cassetta di Gavi.
Ricetta antica ed elaborata, la testa in cassetta è un tipico salume «di risulta»: lo stratagemma studiato dai contadini per conservare e rendere appetitose le parti del maiale che avanzavano dalla produzione di prosciutti, coppe e salami. La versione elaborata dai macellai di Gavi si differenzia dall'originale contadino per l'uso di tagli bovini nobili e meno nobili che ingentiliscono la ricetta.
Viene prodotta, esclusivamente nei mesi invernali, utilizzando accanto alla testa del maiale, la lingua, il muscolo e il cuore bovino, considerato indispensabile per ravvivare il colore della fetta. I vari tagli devono sottostare a una lunga cottura in acqua salata, prima di essere disossati e ridotti in pezzi piccoli con battitura a coltello. La testina, o maschietta, bollita insieme agli altri tagli, è passata più volte con la mezzaluna fino a diventare semiliquida, anche grazie all'aggiunta di acqua di cottura. A questo «passato» è aggiunta la carne a dadini e una concia a base di sale, pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, noce moscata, peperoncino, pinoli e un tocco di rhum. L'impasto, ancora ben caldo, si insacca delicatamente quindi nel budello cieco di manzo, detto anche tascone. La testa, così preparata, è posta poi per un giorno in ambiente molto freddo; alcuni la lasciano per una notte all'aria aperta gravata da un peso per compattarla e darle la caratteristica forma schiacciata. A questo punto la testa in cassetta è pronta. L'utilizzo di vari tagli bovini rende la testa in cassetta di Gavi particolarmente delicata e magra e determina la caratteristica policromia della fetta. Al naso i tenui sentori carnei sono arricchiti dalla speziatura. Si può consumare sia come antipasto, fredda e tagliata molto sottile, sia come secondo, tagliata spessa, leggermente riscaldata, su un letto di cipolle al forno.
La stagionalità prevede la produzione di questo tutto l'anno eccetto nei mesi estivi più caldi di giugno, luglio, agosto e come cita lo stesso nome l'area di produzione è concentrata nel Comune di Gavi (provincia di Alessandria) dove uno dei produttori più accreditati è la macelleria Agostino Bertelli.
Il nostro Chef de Le Tre Arcate Salvatore Accietto, in occasione della Cena di Alleanza tra Cuochi e Presidi tenutasi lo scorso autunno, ha preparato quest'ottimo salume tagliandolo a cubetti insieme ad una cremata di fagioli cannellini.
In abbinamento ho scelto un Sauvignon "Tra Donne Sole"2008 dell'azienda TerredaVino di Barolo.
Invitandovi a provare questi prodotti di eccellenza Vi do appuntamento al mese prossimo.
Alessandro Russo
