Il nostro viaggio attraverso di Presìdi Slow Food fa ancora sosta nel lontano Piemonte e precisamente in provincia di Alessandria dove si produce un formaggio rarissimo, il Montébore, salvato dall'estinzione proprio grazie a Slow Food.
Montébore è un paesino della Val Curone, sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera. Un angolo del Tortonese (nel territorio piemontese che confina a sud con la Liguria e a est con la Lombardia) poco umanizzato e integro. La fama del luogo è legata a una formaggetta di latte vaccino e ovino dalla storia antichissima.
Già nel XII secolo un ricco tortonese ne mandava ben cinquanta pezzi in dono a un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete. E alla fine del Quattrocento è l'unico formaggio presente nel menù delle sfarzose nozze tra Isabella di Aragona, figlia di Alfonso, e Gian Galeazzo Sforza, figlio del Duca di Milano.
La curiosa forma a torta nuziale si ispira alla antica torre del paese ed è data dalla sovrapposizione di robiole dal diametro decrescente. La crosta parte liscia e umida e poi, con la stagionatura, diventa più asciutta e rugosa. Il colore va dal bianco al giallo paglierino. La pasta è liscia o leggermente occhiata, di colore bianco in varie sfumature. Si fa con latte crudo: per il 75% vaccino (un tempo era quello delle vacche Tortonesi, oggi quasi estinte) e per il restante 25% ovino. La cagliata, rotta con un cucchiaio di legno, è posta nelle formelle, rivoltata e salata. Estratte dallo stampo, tre forme dal diametro decrescente sono poste a stagionare, una sopra l'altra, da una settimana a due mesi. L'assaggio di Montébore, opportunamente stagionato, denuncia il gusto del latte ovino, anche se la percentuale di latte di pecora non supera mai il 40%. Al naso, infatti, si percepiscono odori leggermente animali e un poco speziati. In bocca, all'inizio della degustazione, è tendenzialmente latteo e burroso, mentre nel finale si sente la castagna accompagnata da sfumature erbacee. Il Montébore può essere gustato fresco, semistagionato (quindici giorni) o da grattugia. L'area di produzione comprende alcuni comuni delle Valli Curone e Borbera (provincia di Alessandria), nei quali il Montébore viene prodotto tutto l'anno. L'unico produttore di questo formaggio a marchio Presidio Slow Food è l'agriturismo Vallenostra di Mongiardino Ligure (www.vallenostra.it) presso il quale è possibile effettuare anche acquisti on-line.
Data la rarità delle pecore da Montébore è degna di nota l'iniziativa di adottarne una a distanza mediante la compilazione di un form presente sul sito ed il versamento di una quota annuale.
Quest'ultima darà poi diritto a partecipare alla festa a del Montébore che si tiene annualmente il 5 luglio con una caratteristica colazione nei pascoli della val Borbera dove queste pecore vivono liberamente.
Nomi illustri quali Luca Cordero di Montezemolo, Beppe Grillo e Gino Paoli hanno già aderito all'adozione.
Il nostro chef de Le Tre Arcate, Salvatore Accietto, utilizza il Montébore nell'esecuzione di una ricetta classica di questo formaggio, il risotto Zucca e Montébore, per il quale viene anche usato il famoso vino Timorasso, caratteristico della zona di Alessandria e di cui abbiamo già parlato nei mesi scorsi. Al prossimo Presidio.
Alessandro Russo
