INGREDIENTI X 4 PERSONE Per il carpaccio Scamorza affumicata gr. 100 Zucchine gr. 150 Melanzane gr. 150 Rapa bianca gr. 100 Basilico gr. 5 Per la citronette Olio extravergine di oliva gr. 50 Olio al basilico gr. 20 Sale e pepe Sedano verde gr. 10 Succo di limone gr. 20 Scalogno gr. 2 Timo gr. 2 Per la guarnizione Concassé di pomodoro gr. 60 Basilico fresco
PREPARAZIONE Lavare le zucchine, le melanzane e le rape bianche, pelare le ultime e tagliare tutte le verdure e la scamorza a fettine sottili. Per la citronette frullare insieme l'olio extra vergine, l'olio al basilico, il succo di limone, il sedano, il timo, il sale, e il pepe. Lavare i pomodori, bianchirli in acqua bollente per 10 secondi e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Pelarli, tagliarli a spicchi, eliminare i semi, tagliare a cubetti la polpa e condirla con la citronette. Condire le verdure, sistemarle sui piatti alternandole e accavallandole a corona, al centro disporre la scamorza e sopra la concassé di pomodoro. Passare i piatti sotto la salamandra per circa 2 minuti, condire con un filo di citronette e guarnire con foglioline di basilico.
Ricetta di Antonio Spasiano
