INGREDIENTI X 1 PERSONA - 1 orata di 250 gr. sviscerata, ma non squamata - 1 Kg. di sale grosso da cucina - 1 spicchio d'aglio - Qualche fogliolina di menta - 1 ciuffetto di rucola - 1 limone - Olio extravergine d'oliva
PREPARAZIONE Accendere il forno a 200 gradi. L'orata deve essere sviscerata e pulita, ma non vanno tolte le squame: queste faranno da protezione, evitando al pesce di asciugarsi troppo e diventare troppo salato. Sciacquare bene l'orata e asciugarla, dentro e fuori, con carta da cucina. Salare leggermente il pesce all'interno e inserire nella pancia 1 spicchio d'aglio e qualche fogliolina di menta. In una teglia che contenga il pesce a misura, mettere un foglio di carta forno e fare uno strato uniforme di sale (circa 1 cm di spessore). Poggiarvi il pesce e coprirlo con il resto del sale: compattarlo bene con le mani bagnate. Infornare subito in forno già caldo a 200 gradi e per 25 minuti. Intanto premere il succo di 1 limone aggiungere l'olio extravergine d'oliva, qualche fogliolina di menta e un pizzico di sale e frullare il tutto fino ad ottenere un'emulsione fluida. Una volta trascorso il tempo necessario, togliere l'orata dal forno e portarla subito in tavola. Rompere la crosta di sale con il dorso della lama di un coltello. Trasferire il pesce in un piatto, sfilettarlo e condirlo con il filo di emulsione preparata in precedenza. Importante: una volta cotto il pesce estrarlo subito dalla crosta di sale, altrimenti la polpa tende ad asciugarsi e ad assorbire troppo sale.
Buon appetito dallo chef Umberto Coppola e lo staff di Antichi Sapori
