Il nostro affascinante viaggio attraverso i 177 presidi italiani Slow Food continua facendo ancora tappa in Piemonte, tramite l'approfondimendo della RAZZA PIEMONTESE, reputata insieme alla chianina, la migliore razza da carne italiana. Come tutti i bovini autoctoni con mantello bianco è una razza antichissima. Ma la storia più interessante della piemontese inizia nel 1886. In quell'anno e nel piccolo comune di Guarene d'Alba, in provincia di Cuneo, per la prima volta, da un mutamento spontaneo, nasce un toro con enormi natiche e cosce muscolosissime. Detto «groppa di cavallo» o «groppa doppia», è proprio lui il capostipite dei nostri «vitelli della coscia». Una svolta storica: razza da carne, da latte (in particolare in montagna) e da lavoro, da quel momento la piemontese inaugura la sua futura carriera di produttrice di carne. All'inizio del Novecento i capi sono 680 mila; nel 1973 la piemontese è la terza fra le razze italiane e la prima di quelle autoctone e, ancora nel 1985, conta oltre 600 mila capi. Ma dieci anni sono più che sufficienti a dimezzarli. Oggi sono circa 300 mila gli animali, distribuiti in 15 mila allevamenti: per lo più piccole stalle a conduzione familiare, assolutamente incapaci di reggere la concorrenza dei grandi allevamenti industriali. Eppure la carne di piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso. Per metterla alla prova, c'è un piatto semplice, che non a caso appartiene solo alla tradizione piemontese: la carne cruda battuta al coltello (condita con olio extravergine, sale e pochissimo pepe). L'altro piatto classico è il gran bollito misto, da intingere a bocconi nel sale e nei bagnet (il bagnetto verde, a base di prezzemolo, acciughe e aglio, quello rosso, a base di pomodoro, la cognà, fatta di mele cotogne e pere cotte nel mosto, la saossa d'avije, una salsa con miele, noci e senape, e la salsa di cren). Si cucina il vitello, ma anche il castrato, il bue e la vacca (la giura).
Il Presidio, nato grazie al lavoro del veterinario Sergio Capaldo, ha riunito un gruppo di allevatori nell'Associazione «La Granda». Si tratta di piccole aziende che seguono un disciplinare di allevamento severo: gli animali sono nutriti con alimenti naturali per la quasi totalità prodotti in azienda (mais, orzo, crusca, fave e fieno; niente insilati, integratori vitaminici oppure ogm) e crescono lentamente. Tutte le macellerie convenzionate che propongono la carne del Presidio vendono esclusivamente la carne degli allevatori de «La Granda» e ogni taglio è accompagnato da un'etichetta con nome, cognome e indirizzo dell'allevatore, caratteristiche dell'animale e data della macellazione. Nel 2008, grazie a una collaborazione con Marcopolo Environmental Group, un'azienda all'avanguardia che si occupa di recupero ambientale dei luoghi di produzione e di riconversione degli impianti produttivi a tecnologie che consentono risparmi energetici e maggiore sostenibilità ambientale, è iniziata la progettazione di una stalla-modello che consenta il recupero ambientale dei reflui dati dall'allevamento bovino, con relativa produzione di energia, e l'impiego di energia pulita tramite sistemi di produzione energetica innovativa e a basso impatto ambientale.
Area di produzione: Comuni di Fossano, Genola, Cuneo, Mondovì, Roddi, Piozzo, Trinità, Castelletto Stura, Bene Vagienna, Sant'Albano Stura, Marene (pianura cunense, provincia di Cuneo).
Stagionalità: il prodotto è reperibile sul mercato tutto l'anno. Il nostro ristorante Le Tre Arcate, legato costantemente alla filosofia dei presidi tramite "l'Alleanza tra Cuochi e Presidi", propone nel suo menù la razza piemontese della cooperativa "La Granda" ed in foto possiamo osservare un piatto preparato dallo chef Salvatore Accietto denominato "Il Crudo e il Cotto di Razza Piemontese": battuta al coltello di razza piemontese con cucchiaino di olio di nocciole delle langhe e polpettina al ragù. Vi do appuntamento al prossimo presidio.
