I termini congelamento e surgelazione vengono frequentemente usati in modo indifferente. Sono entrambi metodi di conservazione degli alimenti basati sull'abbassamento delle temperature però, differiscono nella procedura di esecuzione e nelle caratteristiche del prodotto finale.
Nel caso del congelamento, la temperatura del prodotto viene abbassata lentamente fino a diversi gradi sotto lo zero. A differenza della surgelazione, il congelamento è anche un metodo "casalingo". È bene, però, porre attenzione ad una caratteristica dei freezer domestici, ovvero, la classe di appartenenza, identificata attraverso il numero di stelle. Il congelamento è efficace negli apparecchi di quarta classe (indicati con 4 stelle) dove la temperatura raggiunge i -18°C.
Il congelamento presenta dei limiti rispetto alla surgelazione. Innanzitutto, poiché la temperatura si abbassa lentamente all'interno dell'alimento, si ha la formazione di cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule provocando la rottura della parete cellulare e la fuoriuscita di liquido. La conseguenza è una certa perdita delle proprietà organolettiche e nutrizionali dell'alimento. Inoltre, i tempi di conservazione sono meno lunghi.
La surgelazione è, invece, un processo industriale molto più sofisticato. Può essere effettuato solo in impianti autorizzati. Consiste in un rapido abbattimento della temperatura almeno fino a -18°C che deve raggiungere il centro dell'alimento entro 4 ore. Inoltre, dall'azienda che ha effettuato la surgelazione, durante il trasporto in camion e fino al freezer del rivenditore la temperatura deve essere sempre mantenuta sotto i -18°C.
Un prodotto surgelato presenta diversi vantaggi rispetto a quello congelato. Infatti, dato il repentino abbassamento della temperatura, all'interno delle cellule dell'alimento si formano minuscoli cristalli di ghiaccio che non provocano la rottura della parete cellulare e quindi il prodotto conserva molte delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali. Inoltre quest'ultimo ha un più lungo tempo di conservazione. Gli alimenti surgelati possono essere cucinati senza la necessità di essere scongelati.
C'è chi sostiene, addirittura, che al giorno d'oggi gli ortaggi surgelati presentino caratteristiche nutrizionali migliori dei freschi. Essi per necessità tecniche vengono colti nel momento migliore della maturazione a differenza dei corrispondenti prodotti freschi che, invece, per giungere al momento giusto sul banco dei supermercati, vengono colti prima del periodo di piena maturazione. In ciò potrebbe effettivamente esserci un certo fondamento. Tuttavia, il problema potrebbe e dovrebbe essere risolto incentivando la filiera corta, cioè un commercio che và direttamente dall'agricoltore al consumatore o almeno che ammetta non più di un intermediario (venditore) che si serva da produttori locali.
dott.ssa Emma Ruocco - emmaruocco@libero.it
