Il Grana Padano è prodotto in un’ampia zona che comprende Lombardia, Piemonte, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto. L’alimentazione delle bovine oltre all’erba può includere anche gli insilati di mais. Il Grana Padano utilizza come conservante il Lisozima, proteina estratta dall’albume delle uova di gallina per controllare la fermentazione del clostridium tyrobutyricum. Il Grana Padano è meno grasso del Parmigiano, arriva quindi a stagionatura prima: dai 9 mesi fino ad un massimo di 24 mesi.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto per lo più in Emilia Romagna, nelle province di Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena e una parte anche nella provincia lombarda di Mantova. L’alimentazione delle bovine per il Parmigiano Reggiano deve essere esclusivamente fatta di fieni ed erba (erba medica e prato stabile), senza l’uso di foraggi insilati o fermentati. Per il Parmigiano Reggiano è concessa una sola lavorazione al giorno. Il disciplinare di produzione del Consorzio del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di qualunque conservante sono proibiti anche quelli di origine naturale e prevede una stagionatura di almeno 12 mesi che può arrivare fino a 36 mesi (lo stravecchio).
