Perchè mele e patate anneriscono dopo averle tagliate?

Quando sbucciamo le patate o tagliamo a fette una mela, notiamo che le parti esposte all'aria (non più protette dalla buccia) in breve diventano marroni. Ciò avviene perché le cellule di mele e patate contengono l'acido tanninico, un enzima che quando entra in contatto con l'ossigeno reagisce con altri composti chimici presenti nella frutta e nella verdura, i fenoli. Questi, a loro volta, si legano all'ossigeno determinando la formazione di altre sostanze, i polifenoli, i quali conferiscono il caratteristico colore scuro. La reazione è detta "di imbrunimento enzimatico" e può avvenire solo se il frutto o il vegetale è tagliato o ammaccato, perché se le cellule restano intatte continuano a racchiudere l'acido tanninico, i fenoli, non entrano in contatto con l'ossigeno dell'ambiente esterno e la reazione non avviene.