Perché il pesce puzza?

La puzza è dovuta alla trimetilamina, un composto volatile che si forma dopo la morte del pesce, quando alcuni batteri che demoliscono le proteine iniziano a colonizzare la carne. Il processo continua in modo regolare, anche oltre il periodo di commestibilità del pesce, e ciò spiega perché la puzza aumenta con il tempo. Poi, però, si stabilizza. La misura della quantità di trimetilamina è il più diffuso esame per determinare la qualità del pesce: solo se ha un livello inferiore a 5-10 mg/100 g. questo dovrebbe essere posto in commercio. In altre parole, la puzza del pesce serve a misurane la qualità.