La maturazione dei frutti è caratterizzata da un cambiamento di colore. Il verde, dovuto alla clorofilla, sparisce per far posto ad altri pigmenti, carotenoidi e antociani. Il fenomeno, accompagnato dall’intenerimento della polpa, è dovuto a trasformazioni chimiche favorite dalla temperatura, dall’intensità luminosa e dal contenuto in ossigeno e anidride carbonica dei tessuti del frutto.
