Perché gli gnocchi cotti salgono in superficie?

Patate e farina, gli ingredienti degli gnocchi, sono ricchi di amido, sostanza in cui le piante accumulano l'energia. L'amido è composto da due derivati del glucosio (amilosio e amilopectina) e si trova negli ingredienti in forma di granuli, nella cui struttura si alternano zone amorfe (disordinate) e zone cristalline (ordinate). La cottura degli gnocchi è caratterizzata dalla diffusione dell'acqua calda (che deve essere molto abbondante) nei granuli di amido, che subiscono così una trasformazione strutturale (gelatinizzazione): intorno ai 60 °C si ha il rigonfiamento per idratazione delle regioni amorfe e la fusione delle zone cristalline. A cottura ultimata, gli gnocchi hanno acquistato la tipica consistenza gommosa ed elastica, un peso specifico più basso dell'acqua e, per effetto della spinta di Archimede, salgono in superficie. Se poi li si lascia riposare all'asciutto, l'amido subisce lentamente il fenomeno della retrogradazione: esso cioè ritrova la struttura cristallina originaria, con il conseguente indurimento.