Si può congelare ogni tipo di cibo?

Ci sono alimenti pieni di acqua come lattuga, pomodori, sedano, cetrioli e frutti come meloni, angurie e ananas che non possono essere congelati perché al momento della scongelazione risulterebbero flosci e immangiabili. Questo si spiega perché si tratta di alimenti ricchi d'acqua, che durante il processo di raffreddamento domestico si trasformano in grossi cristalli di ghiaccio che rompono la parete delle cellule. Anche alcuni alimenti cotti mal sopportano il congelamento come la pastasciutta, i risotti, le patate lesse, le uova sode, le salse e le creme a base di uova (come la maionese), i formaggi stagionati (tendono a polverizzarsi). La frutta può essere congelata, purché preventivamente pulita con un panno e cosparsa di zucchero. Nella surgelazione industriale il raffreddamento avviene rapidamente e a temperature più basse, e questo porta alla formazione di cristalli di ghiaccio molto più piccoli che non alterano la struttura dei cibi (e infatti una volta scongelati sembrano freschi). Si tratta però di un processo laborioso e sofisticato che non è possibile riprodurre in casa.