Perché la mela diventa scura una volta sbucciata?

Questo fenomeno non riguarda solo la mela, ma anche tanti altri frutti e ortaggi che, a contatto con l'aria, reagiscono allo stesso modo. Il cambiamento di colore si spiega in parte dall'ossidazione della polpa a contatto con l'aria che reagisce con l'ossigeno e in parte a causa di un enzima contenuto nel frutto, la tirosinasi o polifenolossidas. Quando si taglia la mela, le pareti cellulari vengono strappate promuovendo così la dispersione degli enzimi e la loro reazione. L'ossigeno nell'aria viene a contatto con le proteine della polpa (carboidrati, lipidi, amminoacidi) che diventa scura per ossidazione, vale a dire per reazione diretta con l'ossigeno. Favoriscono l'ossidazione anche altri fattori come la presenza di metalli, il calore e la luce che agiscono come catalizzatori, vale a dire che non provocano la reazione, ma contribuiscono ad accelerarla.