La pancetta si ottiene rifilando la pancia dei suini, che è poi salata, speziata e lasciata a riposo. A seconda delle dimensioni e della ricetta (può essere stesa, arrotolata o steccata), la stagionatura vera e propria dura dai 50 ai 120 giorni; La pancetta rappresenta una produzione gastronomica diffusissima in Italia, con molte varianti regionali, come quelle di Calabria e Piacentina che vantano la Denominazione d’Origine Protetta.
Il bacon è un salume caratteristico del mondo anglosassone (si pensi alla tipica colazione all’inglese), ma è apprezzato anche in Cina e Corea. Richiede una preparazione diversa rispetto alla pancetta, anzitutto, non si usa necessariamente la pancia del suino, si possono sfruttare altri tagli, quali schiena, lombi, gola, fianchi. In secondo luogo, la carne deve essere lasciata in salamoia. Dopo essere stata essiccata (il processo può durare anche alcuni mesi), è cotta in forno, al vapore, oppure bollita o affumicata.
